Кухня старой Москвы

Во времена становления Москвы как государства население уже разделялось на сословия. Каждая группа людей занимала свою нишу в иерархии жизни. Даже по одежде можно было определить род занятий человека. В каждой части населения были свои приоритеты в еде, положенной ей по статусу, свои правила в ее приготовлении. Благодаря торговым отношениям между странами, на Руси появились невиданные доселе продукты, например, красная рыба. Она шла на стол знати, которая к этому времени стала невольно законодательницей русской кухни. Продукты, которыми пользовались повара, можно было купить, при наличии денег, любому жителю, потому что они были доступны. Из разговоров прислуги люди узнавали, что подается к столу богатого человека.

Блюда семнадцатого века стали традицией и «продержались» на столах московитян вплоть до двадцатого. Богатый стол считался таковым тогда, когда блюд было множество и меняли их несметное количество раз. Бояре могли себе позволить пятьдесят перемен блюд, царь – двести в течение одного приема пищи. Размеры блюд были также огромны. Ели подолгу. Пир мог длиться восемь часов. Особенно богатыми были столы на свадебных пирах. Это было на них главное развлечение, потому что ни танцев, ни оркестров еще не было. Особенным явлением на застолье был внос люда с жареным лебедем. Знак для его поедания подавал жених. Как только его рука дотрагивалась до блюда, можно было есть лебедя. На свадьбе, где молодые были простого происхождения, на блюде выносили жареного петуха. Примечательно, что жених и невеста не могли поесть вместе со всеми, приступить к еде они могли после пиршества в своей опочивальне.

На Руси было еще одно важное событие, где накрывали богатые столы: поминальная тризна. Традицией было подавать меды, кутью и кисель из овса или клюквы. Роскошь стола уходила во время поста. Посты соблюдали свято и богатые, и бедные. Но нельзя сказать, что постный стол был скудным. При контакте с иностранцами, будь то торговые или политические дела, шел обмен рецептами. Русские люди стали по-новому для того времени готовить мясо, например, впервые стали жарить. В старой Москве родились и заняли прочное место русские супы, даже такие, в которые добавляли экзотический лимон и маслины.

По мере расширения границ государства увеличились и возможности в приготовлении еды. Теперь большое влияние на русскую кухню стал оказывать Восток. Появляются на рынках сушеные фрукты. Дыни и арбузы. Во второй половине семнадцатого века пришел на стол русского человека чай. Со временем он стал традицией, особенно в купеческом Замоскворечье.

С появлением тростникового сахара произошли изменения и в кондитерской области России. На столе граждан продолжают занимать прочное место вареные и квашеные кушанья, соленья, для которых не требуется масла. Продолжается тенденция не комбинировать и не соединять продукты. Измельчать продукты тоже было не принято. В пирог запекали рыбу целиком, а грибы и ягоды выискивали маленькие по размеру. Особым шиком считалось подать к столу целую птицу или животное, то же касалось и растений.